Wer sich mit der Fleischverarbeitung beschäftigt, muss sich auch Gedanken über diesen sensiblen Rohstoff machen, denn nach der Schlachtung ist das Tier zwar tot, das Fleisch lebt aber weiter bis es ein fertiges Produkt ist. Wir beschäftigen uns seit über 25 Jahren mit der Bestimmung der Fleischeigenschaften und deren Einflüsse; vom Zeitpunkt der und vor der Schlachtung, über Zerlegung, Transport und Lagerung.
Von besonderen Interesse sind dabei das Safthalte– und Wasserbindevermögen, der Säuregrad und die Struktur des Fleisches da sie direkten Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften und auf den Genusswert haben. Abweichungen, ins besonders in Form von PSE (blass, weich, wässrig) und DFD (dunkel, fest, trocken) sind häufig und haben viele Ursachen. Unangenehm sind sie auf jeden Fall. Erhöhte Wässrigkeit, schlechte Bindung, mangelnder Scheibenzusammenhalt, eingeschränkte Haltbarkeit verursachen Fehlprodukte, kosten Geld, viel Geld und in vielen Fällen auch ihre Kunden.