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Ein Beitrag von Walter Baumgartner
Fachbuchautor & langjähriger ständiger freier Mitarbeiter der österreichischen Fleischerzeitung mit der Artikel-Serie „vom Profi für Profis“
Spezialist für Fleischtechnik & Fleischtechnologie seit über 60 Jahren
Wenn hochwertige Qualität konstant und ohne Probleme hergestellt werden soll, muss fortlaufend gemessen und kontrolliert werden. Nur dann werden Qualität und Erfolg auf Dauer konstant garantiert sein. Letztlich werden Sie persönlich, aber, noch viel wichtiger, ihre Kunden zufrieden sein und Ihr Motto wird lauten „meine Firma bürgt für Qualität dafür garantiere ich persönlich mit meinem Namen“. Diese Einstellung wird in weiterer Folge auf ihre Mitarbeiter übergehen und weitergetragen. Das ist die persönliche Meinung eines Spezialisten, der seit über 60 Jahren überaus erfolgreich in der Fleischbranche tätig ist.
Der Rohstoff Fleisch
Wer sich mit der Fleischverarbeitung beschäftigt, muss sich zuerst Gedanken über diese sensiblen Rohstoffe machen. Denn nach der Schlachtung ist das Tier zwar tot, das Fleisch lebt aber weiter bis es ein fertiges Produkt ist. Lebende Mikroorganismen/Bakterien beherrschen in der Folge diesen hochwertigen Rohstoff. Daher muss man der Behandlung eine besondere Aufmerksamkeit schenken. Das Motto muss lauten „frisch verarbeitet, garantiert beste Qualität, besten Geschmack, gute Farbe und Farbhaltung sowie längere Haltbarkeit“ im fertigen Produkt. Dazu gehört die richtige Temperatur, optimaler pH-, aW- und C-Wert, die richtige Mengen wichtiger Zusatzstoffe, eine ausgereifte zum Produkt passende Technologie sowie kontrollierte, zeitabhängig vorgegebenen Temperatur- und Klimabereiche.
Was versteht man unter "frisch verarbeitet?"
Frisch verarbeitet heißt, dass das Fleisch nach der Zerlegung innerhalb von maximal 24 Stunden unter optimaler Kühltemperatur gelagert und dann weiter verarbeitet, oder frisch eingefroren wird, dann gefroren oder kurzfristig aufgetaut, rasch weiterverarbeitet oder frisch eingesalzen (vorgesalzen) wird und im Kühlhaus maximal 24-48 Stunden zwischengelagert wird. Anschließend rasch weiter verarbeitet oder frisch vorgekocht, auch angebraten und dann wiederum rasch weiterverarbeitet wird. Das sind die wichtigsten Grundvoraussetzungen für das Gelingen hochwertiger Produkte
Was garantiert den erfolg?
Was braucht man für eine optimale Produktion? Dazu gehören die notwendigen Mess- und Kontrollgeräte, die nötige Sorgfalt, persönliche Freude und Einstellung zu hochwertiger Qualität und optimale Hygiene, auch ein erstklassiges, persönlich geschultes Personal, das die Firmen-Philosophie mitträgt. Nur dann ist konstante Qualität gesichert. In weiterer Folge gibt es zufriedene Stammkunden, gute Mundpropaganda und angemessene Preise, persönlichen Erfolg, Freude und Zufriedenheit am eigenen Beruf.
pH Control
Begriffserklärung
pH-Wert Steuerungsfunktionen
pH Control Produktinformation
Datenblatt
pH Control
ACHTUNG
Der Jahresverlust durch Mängel an der Fleischqualität wird von Experten bereits bei einer Verarbeitung von 10 Schweinen pro Woche auf ca. 4000,- Euro pro Jahr und Betrieb geschätzt! DESHALB: Erfahrung ist gut – Kontrolle ist besser!
Auch wenn ein Metzgermeister kürzlich sagte: „Ein Metzger muss die Fleischqualität auch ohne pH-Wertmessung kennen.“ Recht hat er aber ist der Meister immer zur Stelle oder hat er nicht wichtigere Aufgaben zu erledigen und ist er dafür nicht zu teuer!?
Jedenfalls zeigen jährliche Vergleichsbewertungen an der Bundesanstalt das auch erfahrene Metzger nur zu 60 % die Fleischbeschaffenheit richtig vorhersagen können. Alter, Genetik, Fütterung, Schlacht- und Kühltechnik, Schlachtkörper die im Grenzbereich liegen etc. machen es auch für den erfahrensten Meister schwer.
DARUM: besser messen und kluge Fleischer, Metzger, Fleischeinkäufer sparen eine Menge Geld alleine durch die Bestimmung des pH-Werts!
Alle anderen müssen nehmen was übrig bleibt!
• Fleisch mit hoher Wässrigkeit<
• Fleisch mit schlechtem Wasserbindevermögen
• Fleisch mit eingeschränkter Haltbarkeit
• Schwankungen und Verluste im Produktionsprozess und
• unterschiedliche pH-Werte verhindert gleichbleibenden Qualität.
Hier eine kleines Rechenbeispiel:
Wie viel kg Schweinefleisch kaufen Sie im Jahr ein?
Haben Sie’s? Nun verschieben Sie das Komma von der letzten Stelle um eine Stelle nach links
Ein Beispiel von unserem Metzger um’s Eck:
Er kauft durchschnittlich in der Woche ein: 4 ganze Schweine, 10 Bauch, 10 Schlögel, 10 Karree und 10 Schultern
macht zusammen ca. 650 kg * 52 Wochen sind gesamt 33.800 kg/Jahr; jetzt das Komma um eine Stelle nach links verschieben sind das € 3.380,–/ Jahr
Seit 6 Jahren verdient er sich regelmäßig diese 3.380,– €, mittlerweile ein hübsches Sümmchen von über 20.000,– €
Möchten auch Sie wieder mehr Geld verdienen- setzen auch Sie auf pH-Wert kontrolliertes Fleisch.
Rufen Sie uns gleich an: +43 650 942 19 33 oder schreiben uns eine Nachricht
• sie Messung mit der handlichen COTROL Messpistole dauert nur ein paar Sekunden
• und ebenso schnell sehen Sie verlässliche Ergebnisse!
Unser COTROL pH-Messgerät ist die meist eingesetzte Technik in den Österreichischen Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben.
Erfahrung
Seit über 15 Jahren sammeln wir zu den Themen „pH-Wertmessung und Auswertung“ in Schlacht- und Zerlegebetrieben Erfahrung. Darauf fußt die Entwicklung eines eigenen Messgeräts. Zusätzlich zu unserem auf Ihre Bedürfnisse abgestimmten COTROL pH-Messgerät, können wir Sie mit unserer langjährigen Erfahrung unterstützen, um Ihren Schlachtprozess so zu optimieren, damit Sie damit langfristig Ihren wirtschaftlichen Ertrag erhöhen können.
Kennen Sie das?
Verliert Ihr Fleisch Saft? Manchmal ? Öfter ? Immer?
• Bleibt in den Tassen in der Vitrine Fleischsaft?
• Bilden sich unter den Schweinehälften im Kühlraum kleine Pfützen?
• Sehen Koteletts blass und wässrig aus?
Das mus nicht sein! Vertrauen ist gut. Kontrolle durch einfaches Messen besser!
Haben auch Sie PSE
Eindeutige Indizien für PSE-Fleisch und seine Folgen – z.B:
• Der Schinken zeigt kleine Löcher
• schlechter Scheiben-Zusammenhalt
• Kunden klagen über hartes Grillfleisch
Vergleichen Sie mit den folgenden Fleischstücken
Je heller, desto niederer der pH-Wert (links PSE, rechts DFD)
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
1.0 hell – blaßrosa bis grauweiß
2.0 gräulich rosa
3.0 rötlich rosa
4.0 dunkelrötlich rosa
5.0 purpur rot
Wenn ihr Fleisch in der Farbe eher wie die beiden ersten Stücke aussehen dann sollten Sie uns anrufen: + 43 650 942 19 33
Hier handelt es sich eindeutig um PSE-Fleisch. Sie wissen ja: „Erst verliert das Fleisch Saft, dann seinen Wert!“ Manchmal sind die Folgen dramatisch, unangenehm sind sie immer! Wenn auch Sie immer gleichbleibende Qualität anbieten wollen, dann kann Ihnen schon eine einzige Messung helfen. Denn der pH-Wert gibt verlässlich Auskunft über die Qualität des Fleisches, seine Zartheit, den Geschmack, das Wasserbindungsvermögen und seine Haltbarkeit. Mit seiner Hilfe sind die wichtigsten Produktionsziele sicherer zu erreichen: Gleichbleibend hohe Qualität!
 Achten Sie auf ihre Werte – Fleischfarben.pdf | ||
| Entwicklung Tropfsaftverluste über 7 Tage.pdf | ||
| pH-Cotrol für Fleischwarenerzeuger.pdf | ||
| pH-Cotrol für Schlachthof.pdf |
Begriffserklärung
pH-Wert
Der pH-Wert nennt die Wasserstoffionen-Konzentration. Die Bewertungsmerkmale sind die Werte pH 1,0 bis pH 14,0; pH 7,0 benennt den Neutralpunkt. Der Bereich unterhalb dieser Marke ist der saure Bereich. Hier liegt ein Überschuss an Wasserstoffionen vor. Wird der Neutralpunkt überschritten, so ist der alkalische Bereich erreicht, es besteht ein Überschuss an Hydroxylionen.
PSE-Fleisch
Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (Pale), weich (Soft) und wässrig (Exudative) ist. Es handelt sich dabei zwar um einen Mangel, jedoch ist das Fleisch aus gesundheitlicher Sicht noch uneingeschränkt verzehrsfähig.
Meist tritt es bei Schweinen auf, bei denen Zuchtmaßnahmen Wert auf viel Muskelgewebe und damit Fleischfülle bzw. hohen Magerfleischanteil und wenig Unterhautfett haben. Solche Tiere sind meist stressanfälliger. Setzt man das Schwein vor dem Schlachtvorgang oder während des Schlachtvorgangs Stress aus (Schlachtung ohne Ruhepause z.B.), führt dies zu einer Aktivierung des Stoffwechsels verbunden mit einer erhöhten Produktion an Milchsäure. Nach der Schlachtung kann diese Milchsäure nicht mehr über die Blutbahn aus den Muskeln abtransportiert werden und säuert das dortige Gewebe. Zudem kommt es zu einer starken Aktivierung der Adenosintriphosphatase, die die Muskeltätigkeit des toten Tieres erhöht und beschleunigt ATP abbaut. Durch diese Befunde fällt der pH-Wert durch Milchsäurebildung innerhalb kurzer Zeit auf Werte unter 5,8. Es kommt zu einer teilweisen Denaturierung von Muskelproteinen.
Bedingt durch die teilweise Denaturierung von Muskelprotein verringert sich das Wasserhaltevermögen des Fleisches. Es kommt zu starker Wasserabgabe beim Lagern und erhitzen Erhitzen, was zu erhöhter Zähigkeit oder Trockenheit führt. Entsprechend eignet sich PSE-Fleisch z.B. nicht zum Kurzbraten. Die blasse Farbe wird ebenfalls durch die, durch Denaturierung von Proteinen, veränderte Lichtbrechung hervorgerufen. Durch die erhöhte Wässrigkeit bzw. durch vermehrt ungebundenes Wasser steigt die Pökelbereitschaft, d.h. die Diffusion von Salzen erfolgt schneller als bei normalem Fleisch. Der Geschmack wird oft als wässrig oder leer beschrieben. Bedingt durch die schlechte Wasserbindung und die dadurch meist feuchten Fleischoberflächen ist die Haltbarkeit von PSE-Fleisch herabgesetzt.
DFD-Fleisch
Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (Dark), fest (Firm) und trocken (Dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Charakteristika wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet.
Man geht davon aus, dass sowohl genetische Faktoren, als auch Stress vor dem Schlachtvorgang für Prozesse sorgen können, die letztendlich Frischfleisch zu DFD-Fleisch werden lassen.
Wird das Schlachttier vor dem Schlachtvorgang Stress ausgesetzt, kommt es zu einer Ausschüttung und zum Abbau von Glycogen sowie von ATP-Vorräten im Körper bzw. den Muskeln des Tieres. Die in diesen Stresssituationen entstehende Milchsäure wird noch im lebenden Tier zur Leber transportiert und abgebaut. Nach dem Tod des Tieres stehen dem Prozess der Fleischreifung und der damit normalerweise einhergehenden Säuerung der Muskulatur nicht mehr ausreichend ATP bzw. Glycogen zur Verfügung, es kann also nur wenig Milchsäure gebildet werden. Folglich kann der physiologische pH des Schlachttierkörpers auch nur wenig absinken. Meist erreicht der pH Werte von 6,4 oder wenig darunter. Optimalerweise läge der pH-Wert eine Stunde nach Tod des Tierkörpers bei etwa 6,0 oder leicht darüber und nach 24 Stunden bei ca. 5,4-5,5.
Durch den – bedingt durch den hohen pH – hohen Quellungszustand der myofibrillären Proteine des Fleisches wird DFD keine gute Wasserbindungsfähgikeit zugesprochen. Produkte aus DFD-Fleisch verlieren beim Erhitzen sehr viel Wasser und bleiben entsprechend trocken. Problematisch kann diese Eigenschaft der schlechten Wasserbindung hinsichtlich Pökelbereitschaft des Fleisches sein. Es kann zu Problemen bei der Pökelsalzaufnahme und damit zu ungleichmässiger Pökelung kommen. Aufgrund des hohen pH ist DFD-Rohfleisch weniger lange haltbar als korrekt gereiftes Fleisch, zudem ist der Geschmack aufgrund der fehlenden Säure nicht fleischtypisch. Die dunklere Farbe des Fleisches geht auf die Veränderung der Brechzahl von DFD-Fleisch im Vergleich zu normalem Fleisch zurück.
pH-Wert Steuerungsfunktionen
In der Lebensmittelwirtschaft spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle.
Für die Fleischwirtschaft wird die Messung des pH-Wertes vor allem verwendet:
• zur Bestimmung des pH1*-Wertes am Schlachtkörper um PSE-Fleisch schnell und sicher zu erkennen
• zur Messung des pH2**-Wertes zur Sortierung des Fleisches und der Teilstücke für die sichere und qualitativ hochwertige Erzeugung folgender Fleischwaren:
Brühwurst: hoher pH2-Wert 5,8 – 6,3
Kochschinken: hoher pH2-Wert 5,8 – 6,3
Rohpökelware: niedriger pH2-Wert unter 5,9
Rohwurst: niedriger pH2-Wert 5,4 – 5,8
Ladenfleisch: niedriger pH2-Wert 5,4 – 5,8
Weiters wird die pH-Wertmessung gerne eingesetzt:
- Messen des pH1-Wertes um Fehler bei der Pökelung(Salzaufnahme, Pökelfarbbildung) auszuschließen
- pH2-Wert-Bestimmung von Rindfleisch zur Reifung im Vakuumbeutel, pH-Werte unter 5,8
- Steuerung von Klimakammern nach dem pH-Wert-Verlauf der Rohwurst, um optimale Trockenbedingungen herzustellen
- Bestimmung der pH-Werte, um dem Gesundheits- und Ernährungstrend folgend, sichere Produkte herzustellen, bei denen teilweise oder vollständig auf Hilfs- und Zusatzstoffe verzichtet wurde
- Prüfung auf Verkaufsfähigkeit oder Verdorbenheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen; Ergänzung zu sinnlich ermittelten Eindrücken
- Prüfung auf Verdorbenheit von Laken
- Prüfen der Salate auf Einhaltung der lebensmittelrechtlich vorgeschriebenen pH-Werte; Werte unter 4,5
- Kontrolle der Fleischerzeugnisse um Qualitätsabweichungen festzustellen und Standard zu garantieren
*pH1 = pH-Wert 45 Minuten nach der Schlachtung
**pH2 = pH-Wert 24 Stunde nach der Schlachtung
pH Control Produktinformation
pH-Cotrol
pH-Wertmessen so einfach wie z. B. Temperatur messen – was Sie übrigens mit unseren Messsystemen auch können
Sie schalten das Gerät ein – stechen die im Edelstahlmantel geschützte Messelektrode in die Messprobe und nach wenigen Sekunden haben Sie den aktuellen Messwert gut lesbar am Display
Möglich ist das durch eine spezielle Elektronik die sicher und geschützt in einem schlagfesten, robusten und wasserdicht gefertigten Kunststoffgehäuse verbaut ist – das Gerät liegt mit dem geformten Griff gut in der Hand und kann daher problemlos mit einer Hand sicher bedient werden
Der Messsensor, dessen Kalibrierung softwaregestützt abläuft und weniger als 10 Sekunden dauert ist gut in einem Edelstahlmantel geschützt. Es sind damit beliebig viele Messungen ohne Nacheichung und Reinigung möglich. Selbstverständlich ist das Messsystem für Messungen in verschiedenen Qualitätsprogrammen wie AMA-Gütesiegel, CMA, QS etc … zugelassen.
Hohe Bedienerfreundlichkeit, Multifunktionsanzeige, Datenspeicher und Anschlußmöglichkeiten an die EDV, … runden die hohe Qualität des Messsystems ab. Sie machen das pH-Cotrol somit zu einem preiswerten und langjährig erprobten Werkzeug, welches alle Anforderungen in den modernen Lebensmittelbetrieben bestens erfüllt. pH-Cotrol für Fleischwarenerzeuger.pdf
Datenblatt
Technische Daten:
Messbereich: pH 2,00 – 11,00
Genauigkeit: +/- 0,01 pH
Temperaturkompensation: automatisch über Temperaturfühler. Manuell durch Eingabe der Messprobentemperatur
Anzeige: 2-zeiliges LC-display 60 * 15 mm Gleichzeitige Anzeige von Gruppen u. Artikeldaten, laufender Nummer, pH-Wert und Temperatur
Kalibrierung: softwareunterstützte 2-Punkt-Kalibrierung mit DIN-Puffer
Datenspeicher: für 2295 Messwerte mit Zusatzdaten, Echtzeit und -datum
Datenausgabe: über unidirektionale RS 232 Schnittstelle bzw. USB-Adapter
Betriebszeit: Dauerbetrieb mit Netzteil oder 27 Stunden Akkubetrieb mit automatischer Abschaltung
Schutzart: IP 65
Gewicht: mit Messsensor ca. 600 Gramm
Abmessung: Gehäuse: 85 * 85 * 85 mm (B*H*T)
Messsensorlänge: 120 mm
Griff: 31 * 110 * 32 mm (B*H*T)
Garantie: Elektronik 3 Jahre, Mechanik 1 Jahr
RWi Handels OG
St. Georgen 43, 4983 St. Georgen b. Obernberg | Tel: +43 (0) 7758 / 30 111 | Fax: +43 (0) 7758 / 30 111 416
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